Mole de olla poblano

1Coloca el espinazo, xonocostle, hierbabuena, laurel, pimientas y clavos de olor en una cazuela u olla grande. Agrega 2 litros de agua y calienta a fuego alto hasta que empiece a hervir. Reduce el fuego a bajo, tapa y deja que hierva suavemente mientras preparas el mole.

2Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén a fuego medio y fríe los chiles pasilla, cuidando que no se quemen. Escurre y reserva.

3Tuesta el ajonjolí en un sartén limpio y seco a fuego medio, moviendo el sartén frecuentemente, hasta que se haya dorado uniformemente.

4Muele los chiles fritos con el ajonjolí tostado en un metate, molcajete o procesador de alimentos hasta formar una pasta uniforme. Reserva.

5Asa los jitomates en un comal, volteando varias veces, hasta que su piel se haya quemado y empiece a desprenderse. Muele y cuela. Reserva.

6Sofríe la cebolla en el sartén en que freíste los chiles, hasta que se vea transparente. Agrega el jitomate molido y deja que hiervan juntos a fuego medio-bajo durante 5 minutos. Luego vierte dentro de la cazuela con el espinazo. Incorpora la pasta de chile y ajonjolí, y sazona con sal.

7Tapa de nuevo y cuece todo junto a fuego lento hasta que la carne se haya cocido completamente y los sabores se hayan integrado. El tiempo total de cocción de la carne será de aproximadamente 2 1/2 horas.