Pozole verde de puerco

1Coloca el maíz en una olla grande junto con la cebolla, cabeza de ajo, laurel, tomillo, mejorana y orégano. Agrega 5 litros de agua y calienta a fuego alto hasta que empiece a hervir, reduce el fuego a medio, tapa y cocina hasta que el maíz reviente (puede tomar de 30 minutos a 1 hora).

2Enjuaga muy bien la carne y agrégala a la olla con el maíz ya reventado. A este punto (no antes) puedes agregar sal. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina, retirando la espuma de la superficie de vez en cuando, hasta que la carne esté suave, pero firme, aproximadamente 2 horas.

3Mientras, prepara la salsa. Hierve los tomates junto con los chiles durante unos minutos, cuidando que no se revienten. Muele tomates y chiles cocidos junto con las hojas de epazote, semillas de calabaza y un poco de agua, hasta tener una salsa uniforme.

4Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio-bajo. Cuela la salsa y fríe en el aceite caliente hasta que los sabores se integren.

5Cuando la carne haya hervido durante 2 horas, saca de la olla y corta en trozos de tamaño regular, retirando los huesos de la manita de puerco. Desecha la cebolla, ajo y hierbas de olor. Regresa la carne a la olla.

6Vierte la salsa verde dentro de la olla con el pozole y rectifica el sazón. Deja que todo hierva a fuego bajo hasta que la carne esté completamente suave.

7Sirve el pozole con lechuga, rabanitos y cebolla. Agrega jugo de limón y acompaña con tostadas de maíz.